Conocidas a lo largo de América Latina por diferentes nombres: rosetas, maíz pira, canchita, cangulles, pochoclos, cotufas, poporopos entre otros, las palomitas de maíz, aquellas que compramos cuando vamos al cine o que hacemos en casa para ver una peli, han estado presente en nuestra vida cotidiana tal vez más tiempo del que creemos. Diferentes hallazgos arqueológicos demuestran que el maíz tostado era conocido por diversos grupos que poblaron la América Pre-Colombina, tanto en el Norte como en el Sur del Continente. Se habla por ejemplo de palomitas de maíz encontradas en cavernas en Nuevo México datadas en el año 3600 a.C, restos de maíz reventado en el Antiguo Perú con más de mil años de antigüedad para mencionar algunos de ellos (lea más aquí). Las rosetas obtenidas al exponer los granos de maíz al calor se usaban no solo como alimento, sino como decoración y para crear amuletos. En este enlace puede leer un poco más sobre la historia de las palomitas de maíz.
Sin embargo, no son todas las variedades de maíz las que se pueden usar para estos fines. La que se acostumbra usar es la Zea mays everata Sturt, conocida como maíz reventón. Incluso usando el maíz adecuado, como muchas veces lo habrás notado, no todos los granos logran convertirse en rosetas, por más calor que le pongamos!
Pero la física no acaba ahí. Hay también mucha física en la manera de preparar las palomitas de maíz. El método tradicional implica colocar los granos en una sartén u olla con aceite. El aceite actúa como medio conductor de calor y el calentamiento se da por contacto directo de los granos con la superficie caliente. Este proceso se llama conducción. En las ollas especiales para hacer palomitas de maíz, la transferencia de calor se da por medio de la circulación de aire caliente. Este proceso se conoce como convección y es característico de fluidos (gases y líquidos). Por último, y probablemente el más popular hoy en día, es usar el horno de microondas. Como expliqué en una publicación anterior, al usar microondas estamos incitando el movimiento de las moléculas de agua dentro de los alimentos, y como consecuencia se eleva la temperatura. En principio no es necesario nada muy sofisticado para lograr hacer palomitas de maíz en el microondas. Sin embargo, los paquetes que disponibles comercialmente tienen la peculiaridad de poseer una fina capa de metal en su envoltura. Ayuda a mantener una temperatura uniforme dentro de la bolsa y facilita su calentamiento (NOTA: en general, introducir metales dentro del microondas es PELIGROSO por la forma en que estos interactuan con las ondas, NO LO HAGA en casa; estas envolturas están especialmente diseñadas para no causar daños).
¡Y todavía hay más física! Quienes se dedican a comercializar palomitas de maíz se benefician de factores como el tamaño de la roseta: entre más grande, mayor volumen ocupa, lo que significa que se necesitan menos granos para llenar por ejemplo del cubo que compramos al ir al cine. Y justamente el problema de como obtener optimizar la producción de palomitas de maíz ha mantenido ocupados a algunos científicos, quienes proponen métodos que van desde encontrar la mezcla ideal de aceite, mantequilla y sal hasta implementar sistemas de vacío en los hornos. Este último tópico es abordado por P. Quinn, D. Hong, y. J.A. Both . Ellos utilizaron la termodinámica, que es la rama física que se encarga de estudiar procesos relacionados a transferencia de energía, e hicieron un modelo simplificado de como el interior de la palomita se expande, rápidamente. Obtuvieron un resultado que podemos entender intuitivamente sin saber de los detalles de su modelo: el tamaño final de la palomita va a depender de que tan rápido puede expandirse antes de enfriarse y solidificarse, y esto a su vez depende de la diferencia de presiones entre el interior del grano y su exterior. De esta manera, al aumentar esta diferencia de presión el gel de almidón logra expandirse más rápidamente antes de enfriarse. Para aquellas personas interesadas en más detalles, pueden leer el trabajo completo aquí (en inglés) ¡Al implementar un sistema de vacío en los hornos que se usan para reventar granos de maíz para disminuir la presión dentro de los mismos, se puede lograr duplicar el tamaño de las palomitas!
En lo personal, la próxima vez que disfrute de este bocadillo ¡pensaré en algo más que su sabor!
En lo personal, la próxima vez que disfrute de este bocadillo ¡pensaré en algo más que su sabor!
